Takoyaki y okonomiyaki: la comida callejera de Osaka

En Osaka hay una idea que circula con mucha seriedad entre los locales: que la gente de Osaka arruina su economía comiendo bien. El dicho es kuidaore (食い倒れ), que significa algo así como “arruinarse comiendo”, y es parte de la identidad gastronómica de la ciudad. El takoyaki y el okonomiyaki son los dos platos más emblemáticos de esa tradición — baratos, contundentes y con fans acérrimos que pueden discutir sin fin sobre cuál puesto es el mejor.

Takoyaki

El takoyaki (たこ焼き) son bolas de masa con pulpo dentro. Se hacen en una plancha especial con moldes semiesféricos — se echan mezcla de masa, un trozo de pulpo cocido, cebolla verde picada y jengibre encurtido (beni shoga), se dejan cocer, y cuando están dorados por abajo se les da la vuelta con pinchos hasta que forman una bola perfecta. Es un proceso que requiere práctica y que en los puestos buenos parece casi automático.

Se sirven calientes en pequeños recipientes de cartón, cubiertos de salsa takoyaki (una salsa oscura similar a la Worcester), mayonesa japonesa y katsuobushi (virutas de bonito seco) que se mueven con el calor. Se comen con palillos o con pinchos de plástico.

El problema del takoyaki es el calor. Están ardiendo por dentro mientras parecen manejables por fuera. La forma correcta de comerlos es esperar unos segundos después de llevártelos a la boca — no morderlos directamente o el relleno de pulpo y masa líquida sale disparado.

Dónde comer takoyaki en Osaka

Dotonbori es la zona más obvia: hay varios puestos en la calle principal y en las callejuelas adyacentes. Kuromon Ichiba, el mercado cubierto del barrio de Namba, tiene varios puestos. Shinsekai, el barrio retro al sur de la ciudad, también tiene buenas opciones.

Las cadenas más conocidas son Gindaco (que tiene locales en todo el país) y Aizuya, que lleva desde 1933 y tiene sus propios defensores en Osaka. Para takoyaki sin adornos y con mucha tradición, los puestos pequeños sin nombre conocido que llevan décadas en el mismo sitio suelen ganar.

Okonomiyaki

El okonomiyaki (お好み焼き) es más difícil de describir con precisión. La traducción más común es “tortilla japonesa” o “panqueque salado”, pero ninguna captura lo que es. La base es una mezcla de masa de harina, col picada muy fina, huevo y caldo dashi, a la que se añaden ingredientes adicionales — gambas, pulpo, cerdo, mochi, queso — según el tipo. Se cocina en una plancha plana y se sirve con las mismas salsas que el takoyaki: salsa okonomiyaki, mayonesa y katsuobushi.

La controversia que existe en Japón sobre el okonomiyaki es geográfica. Hay dos estilos principales:

Osaka-style (Kansai-style): todos los ingredientes se mezclan en la masa antes de cocinar. Es el estilo más extendido y el que describo aquí.

Hiroshima-style: los ingredientes se ponen en capas — masa, col, proteína, fideos yakisoba y huevo — sin mezclar. Es más alto, más complejo y técnicamente más difícil de hacer bien. En Hiroshima defienden que el suyo es mejor. En Osaka lo niegan con educación pero firmeza.

Cómo se come

En muchos restaurantes de okonomiyaki en Osaka, la plancha está integrada en la mesa y el cocinero prepara el plato delante de ti o, en algunos locales más informales, lo preparas tú mismo. Hay que tener cuidado de no quemarse — la plancha sigue caliente durante toda la comida.

Se come directamente de la plancha, cortando trozos con la espátula de metal (kote). No se traslada a un plato separado.

Dónde comer okonomiyaki en Osaka

Fukutaro en Namba es uno de los más conocidos y suele tener cola. Chibo tiene varios locales en Dotonbori y es una apuesta segura para turistas. Para una experiencia más local, el barrio de Tsuruhashi (el barrio coreano de Osaka) tiene restaurantes de okonomiyaki con décadas de historia que no aparecen en las guías turísticas principales.

Modanayaki y negiyaki

Dos variantes que merece la pena mencionar: el modanayaki es un okonomiyaki con fideos yakisoba integrados en la masa — más contundente, muy popular en Osaka. El negiyaki sustituye la col por cebolla verde en abundancia y tiene una textura más suave y ligera; es la opción que suele gustar más a los que encuentran el okonomiyaki demasiado pesado.