Tempura: el rebozado japonés que llegó de Portugal

La tempura tiene algo de paradójico: es uno de los platos más representativos de la cocina japonesa y al mismo tiempo llegó a Japón desde fuera. La técnica del rebozado en masa y frito en aceite la introdujeron los misioneros y comerciantes portugueses en el siglo XVI — la palabra tempura probablemente viene del latín quatuor anni tempora (los cuatro tiempos del año), en referencia a los días de ayuno en que los europeos comían pescado frito. Los japoneses tomaron la técnica y, como con tantas cosas importadas, la perfeccionaron hasta convertirla en algo propio.

Qué hace buena a una tempura

La diferencia entre una tempura mediocre y una buena está principalmente en la masa y el aceite. La masa debe ser fina, ligera y trabajada lo menos posible — mezclar la harina con agua fría (a veces con hielo) y sin batir en exceso, dejando grumos, es lo que produce ese rebozado traslúcido y crujiente. Una masa trabajada en exceso desarrolla el gluten y resulta pesada y dura.

El aceite importa. El aceite de sésamo mezclado con aceite vegetal es el estándar en muchos restaurantes especializados. Da un sabor más profundo y un color más dorado que el aceite vegetal solo.

La temperatura del aceite y el tiempo de fritura son el control del cocinero. Verduras más densas (raíz de loto, zanahoria) necesitan más tiempo; gambas y elementos más delgados se hacen en segundos.

Una buena tempura recién hecha es crujiente y ligera. Una tempura que lleva tiempo hecha se vuelve blanda — por eso en los restaurantes especializados se sirve inmediatamente, pieza a pieza, según el cocinero la va sacando del aceite.

Qué se reboza

Los ingredientes más habituales son:

Marisco: gamba (ebi) es la más clásica — kakiage de gamba es la tempura más icónica. También calamar, vieira, blanco de calamar.

Verduras: pimiento verde (shishito), berenjena, batata, raíz de loto (renkon), seta shiitake, judías verdes (ingen), calabaza.

Pescado blanco: kisu (silago), anago (congrio de mar) y otros pescados delicados.

El kakiage (かき揚げ) merece mención especial: es una tempura de varios ingredientes picados (gambas pequeñas, cebolla, zanahoria) mezclados en la masa y fritos juntos formando un buñuelo grueso. Es más contundente que la tempura individual y muy popular como cobertura del tendon y en los fideos de soba.

Cómo se come

La tempura se come con tentsuyu (天つゆ), un caldo de dashi con mirin y salsa de soja servido en un cuenco pequeño, en el que se añade daikon rallado y jengibre rallado al gusto. Se moja la tempura en el caldo antes de comer.

La alternativa es comerla con sal: sal fina o sal con té matcha (en los restaurantes más tradicionales). La sal resalta el sabor del ingrediente sin cubrirlo — es la opción que suelen recomendar los cocineros para las piezas de mayor calidad.

El tendon (天丼) es la versión en cuenco de arroz: tempura sobre arroz blanco cubierta con salsa tentsuyu. Es un plato de menú de mediodía clásico en muchos restaurantes japoneses. El tensoba y el tenudon son las versiones con fideos de soba y udon respectivamente.

Dónde comerla

Restaurantes especializados (tempura-ya)

Los restaurantes especializados en tempura son los más serios con el producto. El formato habitual es una barra frente a la plancha, donde el cocinero sirve las piezas una a una recién hechas. En el extremo alto, los restaurantes de tempura son algunos de los más caros de Japón — una experiencia kaiseki-style con tempura de temporada puede costar ¥30.000 o más. Pero hay también tempura-ya de precio medio perfectamente buenas.

Las cadenas Tsunahachi y Tenya son referencias accesibles con locales en todo el país. Tenya en particular es una cadena de tendon (tempura sobre arroz) de precio bajo que tiene mucho nivel para lo que cuesta.

Soba y udon

Los restaurantes de soba y udon suelen tener tempura en el menú — bien como acompañamiento sobre el caldo, o como tendon. La calidad varía, pero en los buenos establecimientos de soba la tempura está a la altura.

Supermercados y konbinis

La tempura de supermercado y konbini — especialmente el kakiage — es aceptable para lo que es: conveniente y barata. Obviamente no tiene nada que ver con la recién hecha, pero el kakiage de supermercado sobre arroz es un almuerzo que mucha gente en Japón come regularmente.