Sukiyaki y shabu-shabu: los hot pots de otoño en Japón
Cuando en Japón bajan las temperaturas, los nabe (鍋) toman el protagonismo de la mesa. Son platos de olla que se cocinan en el propio restaurante — o en casa — con los comensales alrededor, añadiendo ingredientes a medida que se van comiendo. El sukiyaki y el shabu-shabu son los dos más representativos, y aunque comparten el formato, son experiencias bastante distintas.
Sukiyaki
El sukiyaki (すき焼き) es un guiso dulce de ternera con verduras. La olla se calienta con un poco de grasa de ternera, se añade carne en lonchas finas y a continuación el caldo: una mezcla de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que confiere al plato ese sabor intensamente umami y ligeramente dulce que lo hace inconfundible.
Junto con la carne entran tofu, cebolla de verdeo, shirataki (fideos de konjac translúcidos), setas shiitake y col china. La combinación se deja cocer en el caldo y cada bocado se sumerge en huevo crudo batido antes de comer — el contraste entre el caldo caliente y salado y el huevo frío y suave es parte esencial de la experiencia.
La versión de Kanto (Tokio) y la de Kansai (Osaka) son ligeramente distintas: en Kanto se añade el caldo ya preparado, en Kansai se empieza salteando la carne con azúcar directamente en la olla y se añaden los líquidos después. Si el camarero empieza a hacer cosas directamente sobre la olla sin caldo, estás en un restaurante de estilo Kansai.
El sukiyaki es un plato de celebración en Japón. Históricamente era caro — la ternera no se consumía hasta finales del siglo XIX — y esa asociación con los días especiales se mantiene. En restaurantes especializados la carne suele ser wagyu de alta calidad.
Shabu-shabu
El shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es más ligero. El caldo base es kombu dashi, sin sal ni azúcar, que burbujea suavemente en la olla. En él se sumergen lonchas de ternera o cerdo muy finas — tan finas que con unos segundos en el caldo ya están hechas — junto con verduras y tofu.
El nombre viene del sonido que hace la carne al moverla en el agua (shab-shab). No es metáfora: literalmente se agita la loncha unos segundos en el caldo caliente, se saca cuando cambia de color y se moja en una de las dos salsas habituales — ponzu (cítrico y salado) o salsa de sésamo cremosa — antes de comer.
El sabor es más delicado que el del sukiyaki. Al final, cuando ya se han cocinado todos los ingredientes y el caldo ha absorbido sus jugos, se suele añadir arroz o fideos ramen para terminar el caldo: esta parte se llama shime (締め) y es, para muchos, el mejor bocado de la noche.
Dónde comerlos
Hay restaurantes especializados en ambos formatos en todas las ciudades japonesas. Las dos grandes cadenas accesibles para turistas son Shabusen y Nabezo, con opciones de buffet libre en las que pagas una tarifa fija y puedes pedir tanta carne y verduras como quieras durante un tiempo determinado. El precio en buffet ronda los ¥3.000–4.500 por persona dependiendo del horario y la calidad de la carne.
Para una experiencia más alta, los restaurantes especializados en wagyu ofrecen sukiyaki con ternera de Kobe, Matsusaka o Ōmi desde ¥8.000–15.000 por persona. Es una cena de ocasión, no de todos los días, pero si te interesa la carne japonesa es difícil encontrar mejor contexto para probarla.
Una nota práctica
En muchos restaurantes de shabu-shabu o sukiyaki te traen los ingredientes crudos y la olla encendida, y el personal te explica brevemente cómo proceder. Si no hablas japonés, en los restaurantes para turistas suele haber alguien que te muestra los tiempos de cocción. No hay que preocuparse: el proceso es sencillo y cometer un pequeño error no arruina el plato.
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