Comidas japonesas que desconciertan a los occidentales
Japón tiene una cocina muy amplia y la mayoría de ella no presenta ningún problema para el paladar occidental. Pero hay una serie de alimentos que aparecen sin avisar en menús de restaurante, en las mesas de un izakaya o en los platos de una cena en casa japonesa, y que generan desde curiosidad hasta rechazo instantáneo dependiendo de quién los recibe. Estos son los más habituales.
Shirako — la textura más inesperada
El shirako (白子) son los sacos seminales del bacalao, el rape o el fugu. Se sirve crudo como sashimi o cocinado en nabe, tempura o a la brasa. El nombre en japonés significa literalmente “hijo blanco”, que no aclara nada. Lo que aclara todo es cuando alguien te explica qué es después de que ya te lo hayas comido.
La textura es cremosa, casi como un tofu muy suave. El sabor es delicado, oceánico, sin el potente gusto a mar que tienen otras partes del pescado. Los japoneses lo consideran un manjar de temporada invernal y en algunos restaurantes de sushi o kaiseki es bastante caro.
Un familiar llegó a Japón dispuesto a probar de todo. En la cena del primer día le sirvieron shirako en un izakaya. Se lo comió sin preguntar. Le gustó. Cinco minutos después alguien le explicó qué era. La cara que puso es difícil de describir pero imposible de olvidar.
Si lo encuentras en la carta, generalmente aparece como 白子 o a veces como “milt” en menús en inglés. Vale la pena probarlo sin saber lo que es, si puedes.
Horumon — las vísceras a la brasa
El horumon (ホルモン) es el término que agrupa las vísceras de ternera o cerdo en la cocina japonesa: intestinos, estómago, corazón, hígado, pulmón. Se cocinan principalmente a la brasa en yakiniku o en guisos de tipo nabe. El origen del nombre es disputado — puede venir del dialecto de Osaka (hōru mono, “lo que se tira”) o del alemán Hormon, que llegó a través de la medicina.
La textura varía mucho según el corte: los intestinos gruesos (shimacho) son masticables y grasos, el estómago es más firme, el hígado más suave. El sabor es intenso y animal, sin el refinamiento de otros cortes. En Osaka especialmente el horumon tiene una tradición larga: hay restaurantes especializados que llevan décadas sirviendo solo esto.
Para quien está acostumbrado a la casquería en España — callos, mollejas, morcilla — el salto no es tan grande. Para quien nunca ha comido vísceras, puede resultar mucho.
Umeboshi — la ciruela que ataca de frente
El umeboshi (梅干し) es una ciruela japonesa (en realidad más cercana al albaricoque) encurtida con sal durante meses. Es pequeña, arrugada, de color rojo intenso, y tiene un sabor que combina ácido extremo con salado extremo en proporciones que el paladar occidental no espera.
Se come con arroz blanco, dentro de onigiri, en los bentō como punto de color en el centro, o con una taza de té verde. Tiene propiedades antibacterianas que hacen que en la cocina tradicional japonesa haya servido durante siglos como conservante natural.
El problema para quien no crece con él es que el primer bocado solo — sin arroz — es violento. No hay preparación posible. Es como morder directamente una aceituna curada al estilo más extremo, multiplicado por tres.
En mi familia el único que lo valoró realmente fue mi abuelo, que lleva casi toda la vida en el campo. No le sorprendió. Está acostumbrado a quesos que huelen, chacinas curadas y aceitunas con mucha sal. Lo comió despacio, asintió, y dijo que tenía sentido. El resto de la familia lo dejó en el plato.
La lección es que el umeboshi conecta con quien tiene experiencia previa en alimentos tradicionales de sabor intenso. Si en tu cultura comes encurtidos fuertes, quesos muy curados o embutidos con grasa, probablemente lo encuentres interesante. Si no, es posible que la primera vez no lo pases bien.
Uni — el erizo que lo es todo o nada
El uni (雲丹) son las gónadas del erizo de mar. Se sirve crudo sobre sushi o como donburi (cuenco de arroz). En Hokkaido se considera el mejor del mundo, y en temporada alta puede costar ¥3.000–5.000 por pieza de sushi en un buen restaurante.
La textura es cremosa, casi líquida. El sabor es intenso, marino, con un dulzor muy específico que no se parece a ninguna otra cosa. Para quien le gusta, el uni es de los mejores bocados que existen en Japón. Para quien no le gusta, el sabor resulta abrumador y persistente.
Una advertencia: si el uni huele muy fuerte a amoníaco o tiene un color demasiado amarillo, no está fresco. El uni bueno huele a mar pero no agrede. Si en algún menú turístico el precio es muy bajo, probablemente no vale la pena.
Cómo afrontar estas situaciones
La estrategia más honesta es decidir de antemano cuál es tu postura: o preguntas qué es todo antes de comerlo, o no preguntas y pruebas primero. La segunda opción es generalmente más interesante, aunque tiene sus riesgos, como ha quedado demostrado con el shirako.
Lo que no funciona bien es pedir explicación a medias, porque en Japón los camareros a veces son muy creativos con las traducciones al inglés y puedes acabar con una descripción que no te aclara nada.
Para una entrada más suave a la comida japonesa polarizante, mira nuestra guía sobre el natto, la soja fermentada que la mayoría de japoneses desayuna.
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